Причина необычной ситуации заключается в календаре. В обычную неделю производители и торговые сети располагают примерно пятью полноценными рабочими днями, тогда как в ближайший праздничный период их останется около трех. Для продуктов длительного хранения подобная пауза сравнительно легко компенсируется складскими запасами, но с молоком, творогом, свежим мясом или хлебом такая схема работает значительно хуже.
Особенно напряженным может стать период вокруг Йом-Кипура. В воскресенье, 20 сентября, например, все магазины сети Rami Levy закроются уже в 13:00, а некоторые другие сети вводят еще более короткий график. В Osher Ad отделения в этот день будут работать лишь до 12:55.
Почему первыми могут исчезнуть молочные продукты
Наиболее уязвимой категорией представители отрасли называют свежую молочную продукцию. Проблема заключается не столько в наличии самого молока, сколько в непрерывной цепочке между производством, переработкой, упаковкой, распределительными центрами и полками магазинов.
У творога, белых сыров и части йогуртов сравнительно небольшой срок реализации. Поэтому торговые сети не могут просто заказать огромную партию за несколько недель до праздников и постепенно продавать ее.
Владелец и генеральный директор Sapir Group Орен Сапир рассказал, что именно свежая молочная продукция особенно чувствительна к сокращению числа производственных дней. В группу риска он также включил яйца и свежую курицу.
Причем первые перебои уже наблюдаются. По данным представителей розничной торговли, периодически не хватает отдельных белых сыров, творога и некоторых высокобелковых йогуртов. Одновременно спрос на творог увеличился двузначными темпами.
Получается классический для праздников дисбаланс: спрос резко возрастает именно тогда, когда возможности производителей быстро пополнять полки сокращаются.
Курица и яйца оказались в отдельной зоне риска
Еще сложнее ситуация со свежей курицей. Производство здесь невозможно полностью отделить от работы птицефабрик, боен, упаковочных предприятий и транспорта.
Часть таких предприятий во время праздников не работает или работает по сокращенному графику. Поэтому даже при достаточном количестве птицы физически доставить необходимый объем охлажденной продукции в магазины вовремя может быть сложно.
Рами Леви при этом не ожидает продолжительного дефицита. По его оценке, если перебои и возникнут, то прежде всего в птицеводческом секторе и могут продолжаться лишь несколько часов. После пиковых закупок перед Шаббатом и Йом-Кипуром новые поставки должны постепенно возвращаться в магазины.
Иными словами, пустая полка с курицей в конкретном супермаркете еще не будет означать, что продукт закончился во всей стране. Скорее всего, речь будет идти о разрыве между распродажей одной партии и прибытием следующей.
С яйцами проблема немного другая
Яйца также относятся к продуктам с постоянным высоким оборотом. Перед праздниками потребление дополнительно увеличивается из-за домашних приготовлений, а магазины одновременно сталкиваются с более редкими поставками.
Поэтому наиболее вероятный сценарий — не полное исчезновение яиц, а сокращение ассортимента. В одном магазине может закончиться определенная категория или упаковка, тогда как другие варианты останутся доступными.
Такая же ситуация возможна с молочной продукцией: покупатель может не найти привычный творог конкретного производителя или жирности, хотя полностью молочный отдел пустым не останется.
Овощи и фрукты столкнутся с еще одной проблемой
Отдельная ситуация складывается в торговых сетях, соблюдающих особенно строгие требования кашрута.
Орен Сапир предупреждает, что ультраортодоксальный сектор может столкнуться с дополнительными сложностями при поставках овощей и фруктов. Причина заключается в ограниченной возможности закупать продукцию у поставщиков, которые работали в определенные праздничные дни.
Таким образом, один и тот же помидор или огурец физически может находиться на рынке, но конкретная торговая сеть не сможет принять его из-за требований к происхождению и процессу поставки.
Поэтому география дефицита также будет неравномерной: ситуация в двух супермаркетах даже одного города может существенно отличаться.
После поста возникнет новая проблема
Еще одна потенциально уязвимая категория — хлебобулочные изделия.
После окончания Йом-Кипура спрос на свежий хлеб и выпечку быстро восстанавливается, однако пекарням необходимо время для запуска производства. Основатель City Market Йосси Шварц предупреждает, что утром после поста часть свежей выпечки может быть труднее найти, а полноценные поставки ожидаются только примерно к полудню.
Здесь складские запасы практически бесполезны: свежий хлеб нельзя произвести за несколько дней и сохранить таким же, каким покупатель ожидает увидеть его на полке.
Поэтому первые часы после возобновления нормальной торговли могут стать самым заметным периодом перебоев.
Почему консервы и крупы вряд ли исчезнут
Совершенно иначе устроена логистика товаров длительного хранения.
Макароны, рис, консервы, напитки, масло, сахар и большая часть упакованных продуктов могут храниться месяцами. Супермаркет способен заранее заполнить ими распределительные центры и склады, а затем постепенно доставлять товар в магазины.
Именно поэтому сообщения о возможном дефиците не означают необходимости массово скупать продукты.
Более того, ажиотаж способен самостоятельно создать тот дефицит, которого изначально могло не быть. Если тысячи покупателей одновременно решат приобрести по несколько упаковок молока, яиц или курицы «на всякий случай», запас конкретного магазина закончится значительно быстрее расчетного.
Сами торговые сети поэтому говорят преимущественно о точечных перебоях, а не о системном недостатке продовольствия.
Магазины заранее накапливают запасы
Крупные сети начали готовиться к праздничному периоду заблаговременно. City Market, например, увеличил запасы с учетом прогнозируемого спроса и возможностей производителей.
Крупнейшие производители, включая Tnuva, Strauss и Osem, по имеющимся данным, продолжат работать во время Холь ха-Моэд за исключением кануна праздника. Это должно существенно уменьшить вероятность длительного исчезновения охлажденных и упакованных продуктов.
Другие сети стимулируют покупателей распределять покупки по времени. Некоторые магазины Rami Levy после завершения поста 21 сентября будут работать до полуночи, что позволит разгрузить поток покупателей после Йом-Кипура.
Параллельно ритейлеры заранее увеличили предложение мяса и птицы. Например, отдельные сети еще до Йом-Кипура запустили масштабные акции на свежую курицу, мясо и рыбу, что также свидетельствует о попытке заранее перераспределить праздничный спрос.
Когда ситуация должна нормализоваться
Если прогноз представителей торговли оправдается, наиболее заметные проблемы будут непродолжительными.
В магазинах могут временно исчезать конкретные виды свежей курицы, творога, сыра, йогурта или яиц, однако после восстановления производства и логистики товар будет возвращаться на полки следующими партиями. Представители сетей не ожидают масштабного дефицита одновременно по всем категориям.
Наиболее разумная стратегия для покупателей поэтому отличается от панических закупок: продукты с коротким сроком хранения, необходимые непосредственно к праздничному столу, имеет смысл приобрести заранее, тогда как создавать большие запасы круп, консервов и других долго хранящихся товаров из-за нынешнего предупреждения оснований нет.